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POURQUOI CE BLOG?

Ce blog est né de l'heureux hasard d'une rencontre, en 2010, au Salon des Vins de Loire d'Angers, autour d'un verre de rosé de Bourgueil - celui de Pierre Jacques Druet. Il y avait là cinq "plumitifs" du vin. Le rosé aidant, l'idée a germé de créer un espace commun.
Parce qu'à cinq, on peut aborder plus de thèmes.
Parce qu'on peut débattre.
Parce qu'on peut partager. Des coups de coeur, des coups de gueule, de l'expérience.
Et qu'est-ce que le vin sinon une boisson de partage?
De ces cinq, certains sont déjà des blogueurs confirmés, d'autres non.
Comme il y a les 5 sens, il y  a maintenant les 5 du Vin.

Les 5 du Vin

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QUI SOMMES-NOUS?

David Cobbold (Eccevino) est le plus français des journalistes anglais du vin, ou vice versa. Il a reçu en 2011 le Wine Blog Trophy pour  son blog, More than Just Wine.

Jim Budd, sujet de sa Gracieuse Majesté, est journaliste pour diverses revues britanniques. Amoureux des vins de Loire, il leur consacre un blog, Jim's Loire, primé en 2009 du Wine Blog Trophy.

Hervé Lalau est un journaliste français écrivant pour diverses revues et sites français, belges, suisses et canadiens. Son blog "Chroniques Vineuses" lui a valu le Wine Blog Trophy en 2010.

Michel Smith, PourLeVin, est un journaliste français établi en Roussillon, travaillant pour diverses revues et guides en France. Il s'intitule lui-même "Journaliste en Vins et autres Plats de Résistance".

Marc Vanhellemont est un journaliste belge travaillant pour divers magazines en Belgique et en France. Incontournable, sauf par la face nord.

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5 novembre 2010 5 05 /11 /novembre /2010 00:09

Celui de déguster toute la gamme des Champagne Gosset, mais pas comme ça, pour le plaisir simple de faire se succéder les flûtes, non, pour une cause Supérieure, celle de combiner plats et effervescences.

 

Après tout ce temps passé à table voici deux accords qui n’ont pas été retenus, pas parce qu’ils ne fonctionnaient pas, mais un poil inférieur.

 

Bon, les voilà!

Gosset master class 018 

Pavé de sandre légèrement fumé rôti sur la peau choux de Bruxelles et coquillage  

 

Bonjour les dégâts !

Le fumé jette les bulles avec efficacité jusqu’au moment où surgit, tel Zorro sur son étalon noir, le Grand Millésime 2000. C’est qu’il en jette aussi celui-là, mais pas dans le même sens. Le sandre en saute sur terre et se roule dans l’écume, fait des grands gestes avec les zestes, met sa chair à vif. Tandis que le le 2002 le roule comme une feuille de tabac, l’allume et tire une taf. Fait du ping-pong avec les choux qui lui glissent dans le dos, s’ajoutent comme deux grosses bulles.

Gosset master class bouteilles 002

Bref, on ne les voyait pas ensemble, mais en définitive, le couple fonctionne.

Il est bien ce millésimé, croquant, plein de sève, une fraîcheur agréable, le gendre parfait, normal qu’il ait séduit le poisson.

 

L’autre plat : filet de pintade farci aux champignons des bois, figue au Porto. C’est plus classique.

 

 

Autre péril pour un champagne, un dessert au chocolat et quand on dit au chocolat, c’est pas un peu ! C’est chocolat, chocolat.

Gosset master class 027

Crème vanille, compotée de coing à la vanille, le tout en surprise

Faut du costaud, du fort, du puissant, faut de la Grande Réserve bien trempée, le champagne qui n’a pas froid aux yeux !

Elle n’a qu’à bien se tenir cette grosse boule chocolatée, le champagne lui coule dessus et une énorme fraîcheur envahit l’atmosphère. La sphère aveugle libère alors ses entrailles vanillées, vomit son crumble qui rebondit en mille parfums grillés sur les papilles angoissées. Pas d’inquiétude, le champagne veille et plante ses banderilles épicées dans le moelleux cacaoté. Ses agrumes, citron mandarine, se confisent et arrondissent l’angle croquant du biscuit concassé. Le chocolat dit son dernier mot et laisse en bouche le souvenir dompté d’un cacao transformé.

 

L’autre plat : sabayon gratiné de mandarine flambé au marc de Champagne, ce n’était pas facile, très vif en bouche pour terminer le repas en fraîcheur.

 Gosset master class bouteilles 005

Superbe Grande Réserve, un champagne de caractère.

 

C’est court, mais ça remplit bien l’estomac.

 

Je vous fais un smack

 

Marc

 

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15 octobre 2010 5 15 /10 /octobre /2010 00:02

Sympa comme les vins de la Vallée du Rhône en général - une provenance avec laquelle on a rarement des prises de tête ou d’autre chose. Des Côtes du Rhône génériques aux Crus, chacun, voire tout le monde, peut y trouver flacon qui lui sied.


Pour encourager cet aspect convivial du vin, l’interprofession lance une campagne de communication en notre beau et pas si plat pays.

Nos abribus vont fleurir, non seulement de rouge rhodanien, l’habituelle couleur communicative de la vallée, mais aussi de noir et blanc, tons d’antan qui "réassurent", comme ils disent du côté d’Avignon; qui réassurent les vieux, c'est à dire nous, les Tontons (c’est comme ça qu’on appelle les 5 du Vin sur le blog du Grand Jury, merci M. Mauss). Des tons qui inspirent aussi confiance à la génération suivante, ces petits cons de 25/35 ans.

 

Si j’en parle, c’est pour critiquer bien entendu, mais la critique, c'est comme les régimes, elle n’est pas systématiquement à la baisse, elle peut être positive, comme la cure grossissante.

 

 visuel 2009 copains

 

Commençons par la fin…

 

J’aime bien ces deux types qui s’embrassent presque, sous un arbre de la forêt de Soignes (c’est le bois bruxellois, l’équivalent du Bois de Boulogne, mais sans les Brésiliennes lippues).

Voilà donc deux vieux potes qui se sont pas vus depuis vingt ans !

Depuis que l’un est parti avec la femme de l’autre, pour être précis.

Ce sont des trucs qui arrivent et qui fâchent.

Mais un verre de Côtes du Rhône les réunit à nouveau, ça c’est beau !

N’essayez toutefois pas avant vingt années bien sonnées, c’est un minimum pour éviter de se faire étriper.

 

 visuel 2009 terrasse

 

Flash back. Ce deuxième visuel nous raconte le début de l'histoire, une tranche de vie. Les deux potes qui trinquent.

Naguère, ils ont rencontré la même meuf, ils se sont tous les deux amourachés d’elle; un seul l’a emporté, c’est classique, en ces temps préhistoriques… Il l’a emportée sur son dos… c'est çui qu'est assis sur la balustrade.
C’est comme ça que ça fonctionne, l’autre était sans doute trop confiant, pas de chance.

 

 

 visuel 2009 table

 

 

Continuons avec une troisième tranche de vie. 

Le mec qui a piqué la Dulcinée de l’autre (Dulcinée pour montrer qu’il était vraiment accroché, c’est comme ça un mec, des fois ça s’accroche, puis ça comprend pas la suite des évènements) invite leur ex-pote qui se morfond. Mais pas tout seul, non, c'est une petite soirée en galante compagnie, look at the two super nanas !! Là, c’est du grand art, parce qu’en regardant bien, on ne sait pas qui est le plus piégé, le blondinet avec son sourire niais ou les deux jouvencelles qui, visiblement, n’en ont rien à battre du copain. Seul le couple le sait et ça les fait se marrer, y z’auraient tort de se gêner.

C’est moche, c’est la vie.

 

 visuel 2009 copains

 

Terminons sur une note plus gaie, rien n’est jamais perdu.

Après vingt ans, les deux anciens amis se retrouvent, boivent un Côtes du Rhône bien rouge, la main sur l’épaule, le rire aux lèvres; la vie semble belle, loin des conflits amoureux.

 

C'est une fin ou c'est une suite?


Plan "Fin": on n'a jamais retrouvé le brun à la houppette rigolarde qui, entretemps, s’était pas mal dégarni. L’éconduit avait une relation bien cachée depuis plusieurs années avec qui vous devinez…


Plan "Suite" : les deux anciens potes sont vraiment redevenus amis, et là, ça c’est très fort en art communicatif, les photos suivantes sont un peu plus colorées, parce qu’on est sorti des drames de la vie quotidienne; elles montrent ces deux garçons avancer en âge avec toujours la même pêche, le même entrain, la même envie de croquer la vie, bref, en forme quoi !

 

Et vous savez pourquoi ? Parce que tous les jours de la semaine, ensemble ou chacun de leur côté, ils boivent avec modération une fraction raisonnable d’un flacon de Côtes du Rhône ;  et puis le samedi, trois verres de Côtes du Rhône Village sans nom de commune; idem le dimanche, mais avec nom de commune.

Les Crus, eux, sont réservés aux anniversaires et aux fêtes.

Là, à vue de nez, ils ont dans les soixante ans, ça veut dire qu’on va encore se les coltiner pendant trente cinq ans au moins

 

Bye

 

Marc

 

 

 

 

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25 juin 2010 5 25 /06 /juin /2010 00:06

Mon pote Jacquy Cange s’est fait des préparations fromagères une spécialité. Moi, je n'aime pas trop ça, d’autres en raffolent, chacun ses goûts. Toutefois, son dernier né, un fromage de brebis lavé à la Kriek, me plaît beaucoup. Faut dire qu’on est dans la lignée des croûtes lavées au vin, au cidre, à l’alcool, le truc qui fait sentir fort. La Kriek, pour qui ne le sait pas, est une bière au fruit. 

 

 Jac'Kriek 003

 

Le Jac’Kriek est une pâte molle croûte lavée au lait cru de brebis affiné à la Kriek et à la purée de cerise. Le mariage avec la bière lui donne plus de densité, de complexité et de longueur. La cerise renforce la fraîcheur du fromage et la bière intensifie sa rusticité.

 

 Jac'Kriek le fromage 2 003

 

Petit cour d’affinage


L’âge de réception des fromages est très important ! Ils arrivent fleur déjà lancée, c'est à dire que le brevibacterium linens, responsable de la moisissure rouge qu’on trouve p.ex. sur les maroilles, a déjà envahit la croûte. Un lavage à l’eau la débarrasse de ses impuretés. Ensuite, la croûte est lavée à la Kriek et à la purée de cerise. Jacquy Cange: «Le premier travail fut de trouver la variété de cerises adéquate, c’est notre secret. Le lavage continue pendant 3 semaines à raison de 2 à 3 fois par semaine pour faire évoluer la couleur et le goût, mais sans macération. Après cet affinage, ils sont emballés dans un papier beurre qui pompe la morge qui s’est développée. C’est le mélange un peu épais "pâte de cerise et Kriek" qui la produit. Avec le papier, le trop plein d’humidité est absorbé, c’est plus joli à l’œil et évite aussi la saponification qui peut se révélée désagréable au goût.» 

Le fromage emballé, un film supplémentaire autour du papier beurre se conserve en l’état pendant trois bonnes semaines.

 

Jac'Kriek 015 

Comment qu’il est ?


C’est un disque relativement plat de 10 cm de diamètre et 2 cm de haut qui pèse 250 g et contient  50 % de MG. Bref, un petit fromage.

Légèrement morgé, il adopte une couleur chamois ambré clair à reflets rouges.

Sa pâte couleur très légèrement verdâtre, caractéristique des fromages de brebis, offre une texture onctueuse avec quelques ouvertures de la taille d’une tête d’épingle.

Sa croûte sent ! Et quand on y revient, on peut y déceler le biscuit sablé mouillé de bière et de chicorée avec des nuances de plantes aromatiques, verveine, tilleul, absinthe.

La pâte sent nettement moins ! Elle exalte des senteurs de crème poivrée, mélangée de noisette et de pâte de pistache avec l’intensité du silex frotté qui pourrait mettre le feu à la paille sèche. On y trouve encore du biscuit sablé, de la confiture de lait, une pointe aigrelette qui évoque la griotte.

Ce fromage au goût fort appelle un compagnon liquide. Aussi, si vous êtes du style Gouda jeune au goût de lait ne l’essayez pas, il vous effrayera.

 

Jac'Kriek 009

 

Pour boire avec lui, pensons aux vieilles relations hispano-belges


La Kriek Cantillon l’accompagne avec grâce. Mais l e Cantos de Valpiedra 2006 Rioja lui conviendra aussi!


Arborant un habit de velours cramoisi, il chante l’air des cerises avec des graves d’amande et des aigus de poivre. Puis, plus subtil, il varie les tons sur des notes de prunelles, d’arbouses et de fraises. La fraîcheur de son timbre, la tessiture tannique de sa voix ne manque pas d’attirer Jac’…

Quoiqu’il ne se passe tout d’abord rien. Ils s’ignorent pendant environ 3 secondes et demie. Puis tout explose, des biscuits se répartissent en miettes dans tout l’espace palatin, des amandes grillées s’effilent, on se demande d’où elles viennent, des jets de poivres, de cumin, des scintillements de candi, phase sucrée temporisée par l’arrivée opportune d’une amertume superbe qui rend l’accord majeur, ample et dense. Avec de la cerise, toujours de la cerise.

Accord à corps racé, quand un hidalgo accepte l’amitié virile d’un berger, en tout bien tout honneur, cela va de soi.

Jac'Kriek 024

 

Le Cantos est fait de 100% de Tempranillo. Il s’élève pendant 12 mois en barriques de chêne français et américain.

 

 

Essayez-les

www.cantillon.be

www.jacquycange.be

 

 

 Bye

 

Marc

 

 

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21 mai 2010 5 21 /05 /mai /2010 00:27

J’aime bien prendre le relais, surtout quand il est gourmand à souhait.

Plus près de chez toi cher Michel, à Collioure exactement, existe un restaurant nommé le 5ème Péché.  

 Les Baux en Provence 191

 le 5 ème Péché

 

Les Baux en Provence 223-copie-1

Masashi Iijima



Son chef Masashi Iijima y propose une cuisine mixte reliant les parfums catalans aux saveurs d’orient.

 

J’y ai fait quelques accords que je présenterai avec lui aux Musaïque de Collioure qui se dérouleront au milieu du mois prochain.

En voici un extrait :

 

Collioure tataki, keskidi ?


La cuisine japonaise ou de forte influence nippone trouve difficilement accord qui lui sied. Toutefois rien n’est impossible et de temps à autre une combinaison subtile se crée. Pourquoi nous en priver ?

 

Les Baux en Provence 218

 

Tranche de bonite* rôtie comme un « tataki », purée d’avocat au cumin, gaspacho de petits pois à la menthe

 

Originalité du poisson tranché comme des côtelettes aux reflets argentés de la peau caramélisée. La pâte d’avocat aux nuances subtiles de cumin oppose sa structure onctueuse au croquant salé épicé de la bonite. Un plat goûteux et sapide.

C’est façon tataki, c à d le filet de poisson ou la viande saisi fortement mais très brièvement de chaque côté puis recouvert d’une pâte aromatique et mariné pendant 2 à 3 heures dans la sauce soja. Cela se mange froid.

 

Qu’est-ce qui va là-dessus ? Ben le rouge subtil et délicat de Laetitia !


Sine Nomine 2008 Collioure rouge Domaine Pietri-Géraud


Rouge grenat au ton intermédiaire et à l’éclat de velours tendre.

Un nez délicat de fraise au poivre, nuancé de thym, de cerise bigarreau à peine confite relevé d’un rien de cumin. La bouche légère étale ses baies et se régale de gariguette, groseille et framboise. Les baies colorent joyeusement la structure au recherché port altier. Les tanins aux grains très fins tissent leur enveloppe fraiche, tissu soyeux qui emballe ce rouge à la gouaille superbe.

 

Les Baux en Provence 231

 

Accord: le vin à l’allure raffinée booste le plat comme pas un ! Les parfums marins et orientaux s’en retrouvent sublimés, les papilles en détaillent chaque subtilité, des notes salines aux épicées, du cumin en passant par l’acidulé du soja. Avec le gaspacho et la menthe, la gorgée de vin devient gourmandise.

 

Faut juste oser, ça marche, venez goûter.

 

Bye

 

Marc Vanhellemont

 

 

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30 avril 2010 5 30 /04 /avril /2010 00:14

Et comme j’aime beaucoup les accords, voici celui d’une bière belge fort particulière, la Rodenbach Grand Cru (à ne pas confondre avec sa petite sœur édulcorée) accompagnée d’un seigneur transalpin, le Parmigiano Reggiano

La Rodenbach Grand Cru et le Parmesan

Présentation des acteurs


La Rodenbach Grand Cru
L’âme des foudres, on l’appelle comme ça parce qu’elle est élevée en foudres tronconiques, la Grand Cru exhale ses parfums lactés de crème aigre, ses senteurs de tabac brun. Une superbe impression de fraîcheur s’installe dès la première gorgée. Sur l’assise acide éclosent en rythme cadencé des pépites de chocolat noir, des zestes de citron vert, la mirabelle, la griotte et la compote de rhubarbe, un concert vif que contraste une ligne fine et douce qui rappelle le sirop de Liège (le sirop de Liège, le vrai est une gelée très concentrée de poire et de pomme).
La Grand Cru plaît aux amateurs, il faut être aficionado des acidités pour en apprécier pleinement les qualités.

Glas-Rodenbach.jpgUne bière d'amateurs

 


Le Parmesan
Autrement que râpé sur les pâtes ou en chips, ce fromage véritable trésor de goût mérite d’autres traitements.
Pâte ivoire à texture granuleuse, grasse et cassante en écaille, parfumée d’ananas confit, de lait à la chicorée, d’une miette de toast, de gelée de citron jaune, de pamplemousse et de kumquat. Goût fruité comme le nez, complété d’herbes aromatiques, thym et laurier. Une fraîcheur de bon aloi équilibre gras et complexité.
Ceci pour un Parmesan pas trop vieux  entre18 et 24 mois, donc encore un rien moelleux, qui s’écrase entre les doigts pour y laisser une trace légèrement grasse. À cet âge, il possède un goût plus fruité et vaut vraiment la peine d’être dégusté.
Plus vieux, j’admets qu’on le consomme plus volontiers moulu, comme condiment.

Parmigiano_reggiano_factory.jpg
Le Parmesan


L’accord


Les parfums d’ananas se mélangent au citronné de la bière. La base acide sert de support au grillé, au fruité et au floral, produits des deux partenaires. Quelques épices complètent l’assemblage et poursuivent leur taquine progression jusqu’en fin de bouche.


Grand Cru ou l’acidité
Le mélange de levures de hautes fermentation et de bactéries lactiques génère le goût suret de la bière, saccharomyces  cerevisiae et lactobacillus s’entendent  aussi pour installer dans la bière les précurseurs d’arômes fruités. Mais le processus ne s’arrête pas en si bon chemin ! Une maturation de 24 mois, en foudres de chêne, suit cette originale fermentation mixte. Les deux années passées dans le bois permettent une oxydation fine qui se traduit par une estérification du milieu acido-alcoolique. Ces mutations moléculaires sont à l’origine des arômes fruités de la bière.
Chaque foudre mûrit sa bière différemment, les maîtres brasseurs déterminent les assemblages  au moment des mises, pour garder constant le goût spécifique de la Rodenbach Grand Cru. La Rodenbach courante mélange des brassins jeunes à des bières maturées.
En définitive, hormis le malt, c’est presque du vin…


Marc Vanhellemont

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18 avril 2010 7 18 /04 /avril /2010 15:51

Le 30 mai, à Maury (Pyrénées-Orientales), se dérouleront les Amorioles 2010, une balade gastronomique dans les vignes; 6 arrêts autour des accords mets & vins de Pascal Borrell et les vins de 24 vignerons de Maury. Venez nombreux et en famille!

amoriolesaff10.jpg

Plus d'infos:

http://www.maury-village.com/pgs/news.php?id=20


Hervé Lalau

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19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 04:40
It's Vanhelday. L'ami Marc nous revient avec un de ces accords gourmands dont il a le secret.


Attablé avec vue sur mer dans un endroit presque paradisiaque, une assiette de légumes variés devant mon nez , que commander? Les légumes froids ne font pas toujours bon ménage avec les vins.
J'ai opté pour un Saint-Joseph blanc, celui des Courbis. Une bonne surprise. 

-4.jpg
Hmmm, des légumes...

Le vin
Saint-Joseph blanc 2006 Domaine Courbis

Jaune pâle, les reflets verts de la jeunesse, le grillé de l’élevage, suivi avec empressement de fruits jaunes, de fleurs blanches, d’une pincée d’épices, poivre blanc qui donne un léger piquant, des guimauves en bouche, pour nous l’adoucir. Douceur structurelle amplifiée par le gras qui se joue déjà du balsamique, pointe vinaigrée, à peine suggérée qui relève l’ensemble jardinier. Le vin surprend, le vin étonne, le vin rend la table volubile, le vin sublime l’asperge verte, rend les spaghettis de haricot plus croquant, enrobe le chou-fleur, fait rouler les pois, glisser les fèves et suçoter les carottes.
Un bonheur rare !
Les ensembles légumes froids ou chauds sont délicats à marier aux vins.
Le Blanc des Courbis rejaillit de l’alliance pour réaffirmer son caractère minéral, soutenu par le léger toasté de l’élevage. Son tempérament tutoie même le copeau de Parmesan.  Les chefs aiment ce genre de fantaisie…

Fiche technique

Assemblage de 97% de Marsanne et 3% de Roussanne, issues de l’un des rares terroirs calcaires de l’appellation, 5 ha en pentes raides exposées sud-est à hauteur de Châteaubourg tout au sud. La pente n’autorise que les vendanges manuelles, pressurage immédiat, débourbage et fermentation à basse température (16-17°C), en cuves inox. Sauf pour 30 % des moûts qui fermentent en barriques neuves. Élevage de 12 mois, dont 8 mois sur lies fines avec batonnage quotidien, 1/3 en barriques neuves, les autres 2/3 en barriques de 1 à 3 vins.

Les légumes

Nettoyez les légumes de votre choix, faites-les cuire juste ce qu’il faut pour qu’il reste croquant. Le mieux, c’est de les jeter dans l’eau bouillantes légume par légume, les retirer à bonne cuisson (estimer leur cuisson en le goûtant reste le plus fiable), les jeter dans l’eau froide pour arrêter leur cuisson, les réserver. Quand on manque de temps : jeter les légumes dans l’eau bouillante salée en commençant par celui qui demande la durée de cuisson la plus longue et ajouter petit à petit les suivant. Dès qu’ils sont croquants, les sortir et les refroidir à grand coup d’eau froide. Les servir accompagnés d’un copeau de Parmesan relativement jeune, saupoudré de ciboulette finement hachée, trois gouttes de balsamique.

Option vinaigrette

Préparer une vinaigrette très légère, juste un petit filet de citron, un rien d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre pour laisser les légumes s’exprimer.

Marc Vanhellemont


Domaine Courbis, domaine.courbis@numeo.fr


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12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 05:58
Moi qui suis du signe de la balance, j’ai hérité du jour du poisson!
Alors voici pour ce vendredi - pardon, ce Vanhelday -un accord poissonnier: steak de saumon et cabernet Franc. Un mariage inattendu, ou pour le moins en-dehors des sentiers battus, mais ça marche comme sur des roulettes !
Et puis, c’est chouette, ça change ! Sans toutefois reproduire la mode d’il y a quelques années. Tendance qui voulait acoquiner poissons et crustacés avec des rouges, c’était le chic du moment.

Marc-en-cuisine.jpgMarc, côté cuisine

Mais pourquoi ?

Le saumon, un poisson gras certes savoureux, développe un goût métallique avec la plupart des vins blancs, à l’instar de ses pairs, thons, maquereaux, sardines, …
La parade, un Cabernet Franc !
Ses arômes particuliers plaisent énormément au saumon cuit, vapeur ou grillé, et par voie de conséquence à celui qui le mange.
L’essayez, c’est l’adopter !
Des Cabernet Franc, on en trouve le long de la Loire, Chinon, Bourgueil, Saumur Champigny, …ce n’est pas le choix qui manque.

Cabernet Franc, 2007 de préférence
Exemple type du cépage ligérien
Rubis violet, le nez en bourgeon de cassis, la bouche sauvage, vineuse, riche avec un corps tout frais et bien plein. Construit pour plaire, il offre des accents de sureau, de violette, de cassis et de mûre, qui s’adoucissent de framboise et de groseille. Il a en plus, et ce n’est pas négligeable, du croquant ! Ce dernier dynamise l’accord avec le saumon qui même cuit avec exactitude n’est pas un monstre de fermeté. Les tanins bien présents, mais serrés et bien mûrs, donnent du ressort à la chair cuite. Enfin, le fruité floral du vin entre en harmonie avec l’iode du poisson et fourre sa chair d’une délicate succession aromatique.

La cuisson du saumon : faites chauffer la poêle comme pour un steak (de bœuf). À poêle bien chaude, versez un filet d’huile d’olive, attendez quelques secondes et déposez le filet côté interne, juste un bref instant, le temps de le colorer. Retournez-le et laissez griller le côté peau jusqu’à l’obtention d’une petit croûte. Celle-ci apporte un croustillant agréable à la dent. La préparation dépend évidemment du goût de chacun, qui préfère moins cuit le retire plus tôt de la poêle.

Quelques références vins…

Yannick Amirault   info@yannickamirault.fr    www.yannickamirault.fr
Catherine et Pierre Breton   domainebreton@yahoo.fr   www.domainebreton.net
Domaine La Taille aux Loups   la-taille-aux-loups@wanadoo.fr  www.jackyblot.fr
Pascal Lambert  lambert-chesnaies@wanadoo.fr  www.chinonlambert.com
Domaine de la Chevalerie caslot@wanadoo.fr
Lamé Delisle Boucart lame.delisle.boucard@wanadoo.fr   http://lame-delisle-boucard.com/
Domaine David Sébastien davidseb@wanadoo.fr  http://patrimoinesd.canalblog.com/
Domaine Hureau philippe.vatan@wanadoo.fr  www.domaine-hureau.fr
Les vins d’Alliance Loire www.allianceloire.com
Et bien d’autres…

PS : Pour le fun, rien n’interdit de rechercher d’autres rouges, de les unir au saumon et de trouver sa préférence, son plaisir.

Marc Vanhellemont




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16 février 2010 2 16 /02 /février /2010 00:16
It may well be a truism that fashion is a fickle mistress but no less true for that. There was a time when the UK drank container loads of Muscadet and Vinho Verde. In the late 1980s many a wine bar had at least one Muscadet on its wine list.  Then fortune changed and people moved on. Muscadet become a drink of the past. It became seriously uncool to be seen with a bottle of Muscadet as it had a few years previously with Vinho Verde.

Some things deserve to go out of fashion and stay démodé– loon pants and platform heels, for example. Others do not fully deserve to be neglected and I think there is a case to be made with both Muscadet and Vinho Verde – both wonderful partners with fish. But I’m leaping a bit ahead of myself!     

Muscadet’s fall from grace is often ascribed to the severe April frost of 21st/22nd April 1991 that speedily reduced the 1991 vintage throughout much of Western France to a third of normal. Following the frost the price of Muscadet shot up and, as this coincided with the arrival of Australian wines on the UK market, customers rapidly changed their allegiance. Many never returned.

Critics cite the poor quality of Muscadet at the time, which I think is rather over doing it. Certainly there were some poor Muscadets – unripe and oversulphured – but there were also some very good ones as my first press trip the Pays Nantais in February 1989 clearly showed. The quality from producers such as Louis Métaireau and Sauvion et Fils didn’t suddenly nosedive – they just went out of fashion. Once out of fashion it is usually so hard to regain recognition and credibility.

RAAlvarinho08as.jpg
Quinta de Gomare

Vinho Verde and Muscadet have much in common. Neither are flashily aromatic unlike the often brazen but popular, Sauvignon Blanc. They do not not shout out their virtues but given a superb piece of grilled fish or a plateau de fruits de mer, I’d opt for one or the other every time in preference to a Sauvignon Blanc. My choice will depend upon which country I happen to be in and what is on the wine list.

One of the pleasures of spending some time in the Lisbon is the quality of the fresh fish – at its best plainly grilled. A citric and minerally Vinho Verde – usually an Alvarinho is the perfect wine – often nearly a fresh as the fish.

Fortunately it is still difficult to find bad food in Lisbon or in the neighbouring areas, especially if you stick to simply grilled food. But some venues stand out as especially good including one of Europe’s most westerly restaurants (21-923-00-28) at the unspoilt Praia Adraga.

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Praia Adraga

The restaurant sits just above the beach and, if you are lucky enough to get a table by the window, you look out over the Atlantic rollers – next land America. Start with a crab, then a sea bass for two accompanied by a bottle of Alvarinho either from Quinta de Gomariz or Muros Antigos. Perfection – simply delicious – who would want something more complicated?

Yesterday four of went across the Tagus on the ferry to Porto Brando and had lunch at Mare Viva (21-295-11-34). To accompany our Arroz da Tamboril (monkfish) and the mixed seafood cataplana we chose a fresh and lemony 2008 Muralles de Monção, a blend of Alvarinho and Trajadura. Again a delicious combination, although less weight than you normally find with a pure Alvarinho.

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Grilling fish in Setubal

There is something wonderful about a long lunch even though it may well finish off the rest of the day but if lunch lasts long enough there won’t be much left of the day anyway!

Last June three of went to La Chope in Tours, one the city’s institutions (http://dev5.prowebserver.fr/) where we had a wonderful plateau de fruits de mer ‘Royal’. And the wine – a 2007 Vieilles Vignes Muscadet-de-Sèvre-et-Maine sur-lie from Domaine Gadais (www.gadaispereetfils.fr). A memorable lunch and a memorable combination of wine and brilliant shellfish!

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Plateau Royal

Stuff fashion!

(c) Jim Budd

 

 


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13 février 2010 6 13 /02 /février /2010 10:12
Notre ami Marc réagit à la demande d'un internaute (probablement alsacien, car répondant au joli nom d'Hansi) et nous propose un bel accord alsacien avec le Comté (voir le post précédent dans cette même rubrique).
Merci à tous de vos commentaires qui font avancer la réflexion...

Voici pour Hansi, j'avais en réserve l'un ou l'autre accord supplémentaire, mais comme le dit très justement Monsieur Mauss, tout est question de goût.

Comté de 18 mois et Alsace Grand Cru Schlossberg Riesling 2004, de Blanck

Le Comté
Couleur jaune paille. Texture élastique à grains fins. Odeur de crème de lait aux pistaches grillées, de vanille, d’amande et de chocolat blanc. Goût fugace d’herbe fraîchement coupée, puis rapidement dès la première dissolution de la pâte, les grains libèrent leurs arômes de simples sur lit minéral, puis s’enchaînent céleri cuit, scarole, épices, le citron très mûr apporte sur la fin sa fraîcheur acidulée.
Comté de 11 mois affiné en cave froide aux Granges Narboz (nouvelle construction en brique)

L’Alsace Grand Cru Schlossberg
Jaune mordoré. Nez en bouton de rose, où l’écorce confite d’orange amère se teinte de poivre noir, le calcaire chaud de soleil sert de substrat minéral aux chrysanthèmes et aux pousses d’aneth. La bouche semble légèrement sucrée, le minéral important vient rapidement paver la langue de son grain cristallin. La fraîcheur y dessine des arabesques d’agrumes, colorées de fruits et de fleurs jaunes.
Les Riesling poussent sur les coteaux escarpés du Schlossberg, commune de Kayserberg, à une altitude de 300 mètres. Élevage 12 mois sur lies en foudre.

L’accord
Le vin se joue du fromage. Il le dépouille en un clin d’œil et ne lui laisser que ses grains minéraux. Cela ne dure qu’un temps, les parcelles aromatiques rebondissent et viennent crier amande, poivre et vanille à l’alsacien suffisant. Ce dernier ouvre les yeux et reconnait la richesse du Comté pour qu’ensemble ils jouissent des poires fondantes presque oubliées.


Vins d'Alsace def. Fr (glissé(e)s)
Publicité entièrement gratuite,
merci à Damien Dekoninck (Sopexa Bruxelles) pour le document


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