Celui de déguster toute la gamme des Champagne Gosset, mais pas comme ça, pour le plaisir simple de faire se succéder les flûtes, non, pour une cause Supérieure, celle de combiner plats et effervescences.

Après tout ce temps passé à table voici deux accords qui n’ont pas été retenus, pas parce qu’ils ne fonctionnaient pas, mais un poil inférieur.

Bon, les voilà!

Pavé de sandre légèrement fumé rôti sur la peau choux de Bruxelles et coquillage  

Bonjour les dégâts !

Le fumé jette les bulles avec efficacité jusqu’au moment où surgit, tel Zorro sur son étalon noir, le Grand Millésime 2000. C’est qu’il en jette aussi celui-là, mais pas dans le même sens. Le sandre en saute sur terre et se roule dans l’écume, fait des grands gestes avec les zestes, met sa chair à vif. Tandis que le le 2002 le roule comme une feuille de tabac, l’allume et tire une taf. Fait du ping-pong avec les choux qui lui glissent dans le dos, s’ajoutent comme deux grosses bulles.

Bref, on ne les voyait pas ensemble, mais en définitive, le couple fonctionne.

Il est bien ce millésimé, croquant, plein de sève, une fraîcheur agréable, le gendre parfait, normal qu’il ait séduit le poisson.

L’autre plat : filet de pintade farci aux champignons des bois, figue au Porto. C’est plus classique.

Autre péril pour un champagne, un dessert au chocolat et quand on dit au chocolat, c’est pas un peu ! C’est chocolat, chocolat.

Crème vanille, compotée de coing à la vanille, le tout en surprise

Faut du costaud, du fort, du puissant, faut de la Grande Réserve bien trempée, le champagne qui n’a pas froid aux yeux !

Elle n’a qu’à bien se tenir cette grosse boule chocolatée, le champagne lui coule dessus et une énorme fraîcheur envahit l’atmosphère. La sphère aveugle libère alors ses entrailles vanillées, vomit son crumble qui rebondit en mille parfums grillés sur les papilles angoissées. Pas d’inquiétude, le champagne veille et plante ses banderilles épicées dans le moelleux cacaoté. Ses agrumes, citron mandarine, se confisent et arrondissent l’angle croquant du biscuit concassé. Le chocolat dit son dernier mot et laisse en bouche le souvenir dompté d’un cacao transformé.

L’autre plat : sabayon gratiné de mandarine flambé au marc de Champagne, ce n’était pas facile, très vif en bouche pour terminer le repas en fraîcheur.

Superbe Grande Réserve, un champagne de caractère.

C’est court, mais ça remplit bien l’estomac.

Je vous fais un smack

Marc

Mon pote Jacquy Cange s’est fait des préparations fromagères une spécialité. Moi, je n'aime pas trop ça, d’autres en raffolent, chacun ses goûts. Toutefois, son dernier né, un fromage de brebis lavé à la Kriek, me plaît beaucoup. Faut dire qu’on est dans la lignée des croûtes lavées au vin, au cidre, à l’alcool, le truc qui fait sentir fort. La Kriek, pour qui ne le sait pas, est une bière au fruit. 

Le Jac’Kriek est une pâte molle croûte lavée au lait cru de brebis affiné à la Kriek et à la purée de cerise. Le mariage avec la bière lui donne plus de densité, de complexité et de longueur. La cerise renforce la fraîcheur du fromage et la bière intensifie sa rusticité.

Petit cour d’affinage

L’âge de réception des fromages est très important ! Ils arrivent fleur déjà lancée, c'est à dire que le brevibacterium linens, responsable de la moisissure rouge qu’on trouve p.ex. sur les maroilles, a déjà envahit la croûte. Un lavage à l’eau la débarrasse de ses impuretés. Ensuite, la croûte est lavée à la Kriek et à la purée de cerise. Jacquy Cange: «Le premier travail fut de trouver la variété de cerises adéquate, c’est notre secret. Le lavage continue pendant 3 semaines à raison de 2 à 3 fois par semaine pour faire évoluer la couleur et le goût, mais sans macération. Après cet affinage, ils sont emballés dans un papier beurre qui pompe la morge qui s’est développée. C’est le mélange un peu épais "pâte de cerise et Kriek" qui la produit. Avec le papier, le trop plein d’humidité est absorbé, c’est plus joli à l’œil et évite aussi la saponification qui peut se révélée désagréable au goût.» 

Le fromage emballé, un film supplémentaire autour du papier beurre se conserve en l’état pendant trois bonnes semaines.

Comment qu’il est ?

C’est un disque relativement plat de 10 cm de diamètre et 2 cm de haut qui pèse 250 g et contient  50 % de MG. Bref, un petit fromage.

Légèrement morgé, il adopte une couleur chamois ambré clair à reflets rouges.

Sa pâte couleur très légèrement verdâtre, caractéristique des fromages de brebis, offre une texture onctueuse avec quelques ouvertures de la taille d’une tête d’épingle.

Sa croûte sent ! Et quand on y revient, on peut y déceler le biscuit sablé mouillé de bière et de chicorée avec des nuances de plantes aromatiques, verveine, tilleul, absinthe.

La pâte sent nettement moins ! Elle exalte des senteurs de crème poivrée, mélangée de noisette et de pâte de pistache avec l’intensité du silex frotté qui pourrait mettre le feu à la paille sèche. On y trouve encore du biscuit sablé, de la confiture de lait, une pointe aigrelette qui évoque la griotte.

Ce fromage au goût fort appelle un compagnon liquide. Aussi, si vous êtes du style Gouda jeune au goût de lait ne l’essayez pas, il vous effrayera.

Pour boire avec lui, pensons aux vieilles relations hispano-belges

La Kriek Cantillon l’accompagne avec grâce. Mais l e Cantos de Valpiedra 2006 Rioja lui conviendra aussi!

Arborant un habit de velours cramoisi, il chante l’air des cerises avec des graves d’amande et des aigus de poivre. Puis, plus subtil, il varie les tons sur des notes de prunelles, d’arbouses et de fraises. La fraîcheur de son timbre, la tessiture tannique de sa voix ne manque pas d’attirer Jac’…

Quoiqu’il ne se passe tout d’abord rien. Ils s’ignorent pendant environ 3 secondes et demie. Puis tout explose, des biscuits se répartissent en miettes dans tout l’espace palatin, des amandes grillées s’effilent, on se demande d’où elles viennent, des jets de poivres, de cumin, des scintillements de candi, phase sucrée temporisée par l’arrivée opportune d’une amertume superbe qui rend l’accord majeur, ample et dense. Avec de la cerise, toujours de la cerise.

Accord à corps racé, quand un hidalgo accepte l’amitié virile d’un berger, en tout bien tout honneur, cela va de soi.

Le Cantos est fait de 100% de Tempranillo. Il s’élève pendant 12 mois en barriques de chêne français et américain.

Essayez-les

www.cantillon.be

www.jacquycange.be

 Bye

Marc

Et comme j’aime beaucoup les accords, voici celui d’une bière belge fort particulière, la Rodenbach Grand Cru (à ne pas confondre avec sa petite sœur édulcorée) accompagnée d’un seigneur transalpin, le Parmigiano Reggiano

La Rodenbach Grand Cru et le Parmesan

Présentation des acteurs

La Rodenbach Grand Cru
L’âme des foudres, on l’appelle comme ça parce qu’elle est élevée en foudres tronconiques, la Grand Cru exhale ses parfums lactés de crème aigre, ses senteurs de tabac brun. Une superbe impression de fraîcheur s’installe dès la première gorgée. Sur l’assise acide éclosent en rythme cadencé des pépites de chocolat noir, des zestes de citron vert, la mirabelle, la griotte et la compote de rhubarbe, un concert vif que contraste une ligne fine et douce qui rappelle le sirop de Liège (le sirop de Liège, le vrai est une gelée très concentrée de poire et de pomme).
La Grand Cru plaît aux amateurs, il faut être aficionado des acidités pour en apprécier pleinement les qualités.

Une bière d'amateurs

Le Parmesan
Autrement que râpé sur les pâtes ou en chips, ce fromage véritable trésor de goût mérite d’autres traitements.
Pâte ivoire à texture granuleuse, grasse et cassante en écaille, parfumée d’ananas confit, de lait à la chicorée, d’une miette de toast, de gelée de citron jaune, de pamplemousse et de kumquat. Goût fruité comme le nez, complété d’herbes aromatiques, thym et laurier. Une fraîcheur de bon aloi équilibre gras et complexité.
Ceci pour un Parmesan pas trop vieux  entre18 et 24 mois, donc encore un rien moelleux, qui s’écrase entre les doigts pour y laisser une trace légèrement grasse. À cet âge, il possède un goût plus fruité et vaut vraiment la peine d’être dégusté.
Plus vieux, j’admets qu’on le consomme plus volontiers moulu, comme condiment.

Le Parmesan

L’accord

Les parfums d’ananas se mélangent au citronné de la bière. La base acide sert de support au grillé, au fruité et au floral, produits des deux partenaires. Quelques épices complètent l’assemblage et poursuivent leur taquine progression jusqu’en fin de bouche.


Grand Cru ou l’acidité
Le mélange de levures de hautes fermentation et de bactéries lactiques génère le goût suret de la bière, saccharomyces  cerevisiae et lactobacillus s’entendent  aussi pour installer dans la bière les précurseurs d’arômes fruités. Mais le processus ne s’arrête pas en si bon chemin ! Une maturation de 24 mois, en foudres de chêne, suit cette originale fermentation mixte. Les deux années passées dans le bois permettent une oxydation fine qui se traduit par une estérification du milieu acido-alcoolique. Ces mutations moléculaires sont à l’origine des arômes fruités de la bière.
Chaque foudre mûrit sa bière différemment, les maîtres brasseurs déterminent les assemblages  au moment des mises, pour garder constant le goût spécifique de la Rodenbach Grand Cru. La Rodenbach courante mélange des brassins jeunes à des bières maturées.
En définitive, hormis le malt, c’est presque du vin…

Marc Vanhellemont