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12 mars 2010
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Moi qui suis du signe de la balance, j’ai hérité du jour du poisson!
Alors voici pour ce vendredi - pardon, ce Vanhelday -un accord poissonnier: steak de saumon et cabernet Franc. Un mariage inattendu, ou pour le moins en-dehors des sentiers battus, mais ça marche comme sur des roulettes !
Et puis, c’est chouette, ça change ! Sans toutefois reproduire la mode d’il y a quelques années. Tendance qui voulait acoquiner poissons et crustacés avec des rouges, c’était le chic du moment.Alors voici pour ce vendredi - pardon, ce Vanhelday -un accord poissonnier: steak de saumon et cabernet Franc. Un mariage inattendu, ou pour le moins en-dehors des sentiers battus, mais ça marche comme sur des roulettes !
Marc, côté cuisineMais pourquoi ?
Le saumon, un poisson gras certes savoureux, développe un goût métallique avec la plupart des vins blancs, à l’instar de ses pairs, thons, maquereaux, sardines, …
La parade, un Cabernet Franc !
Ses arômes particuliers plaisent énormément au saumon cuit, vapeur ou grillé, et par voie de conséquence à celui qui le mange.
L’essayez, c’est l’adopter !
Des Cabernet Franc, on en trouve le long de la Loire, Chinon, Bourgueil, Saumur Champigny, …ce n’est pas le choix qui manque.
Cabernet Franc, 2007 de préférence
Exemple type du cépage ligérien
Rubis violet, le nez en bourgeon de cassis, la bouche sauvage, vineuse, riche avec un corps tout frais et bien plein. Construit pour plaire, il offre des accents de sureau, de violette, de cassis et de mûre, qui s’adoucissent de framboise et de groseille. Il a en plus, et ce n’est pas négligeable, du croquant ! Ce dernier dynamise l’accord avec le saumon qui même cuit avec exactitude n’est pas un monstre de fermeté. Les tanins bien présents, mais serrés et bien mûrs, donnent du ressort à la chair cuite. Enfin, le fruité floral du vin entre en harmonie avec l’iode du poisson et fourre sa chair d’une délicate succession aromatique.
La cuisson du saumon : faites chauffer la poêle comme pour un steak (de bœuf). À poêle bien chaude, versez un filet d’huile d’olive, attendez quelques secondes et déposez le filet côté interne, juste un bref instant, le temps de le colorer. Retournez-le et laissez griller le côté peau jusqu’à l’obtention d’une petit croûte. Celle-ci apporte un croustillant agréable à la dent. La préparation dépend évidemment du goût de chacun, qui préfère moins cuit le retire plus tôt de la poêle.
Quelques références vins…
Yannick Amirault info@yannickamirault.fr www.yannickamirault.fr
Catherine et Pierre Breton domainebreton@yahoo.fr www.domainebreton.net
Domaine La Taille aux Loups la-taille-aux-loups@wanadoo.fr www.jackyblot.fr
Pascal Lambert lambert-chesnaies@wanadoo.fr www.chinonlambert.com
Domaine de la Chevalerie caslot@wanadoo.fr
Lamé Delisle Boucart lame.delisle.boucard@wanadoo.fr http://lame-delisle-boucard.com/
Domaine David Sébastien davidseb@wanadoo.fr http://patrimoinesd.canalblog.com/
Domaine Hureau philippe.vatan@wanadoo.fr www.domaine-hureau.fr
Les vins d’Alliance Loire www.allianceloire.com
Et bien d’autres…
PS : Pour le fun, rien n’interdit de rechercher d’autres rouges, de les unir au saumon et de trouver sa préférence, son plaisir.
Marc Vanhellemont
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