La diététique au Moyen Age : le vin des gens élevés, des gens lourds et celui des pauvres

26.04.2010

Dans son roman noir et gastronomique à Paris au Moyen Âge, «Souper mortel aux étuves», Michèle Barrière, membre du conseil scientifique de Slow Food France, journaliste culinaire fait parler Jacques Deshaies, docteur de l’Université de Paris, auteur d’un Régime de santé et spécialiste de la doctrine diététique de l’école de Salerne. Nous sommes sous en janvier 1393.

"L’homme qui pense, et le roi est de ceux-là, est l’être qui digère le plus mal, continua le médecin avec componction. Le cerveau pompe toute la chaleur vitale, il faut donc diminuer le travail de la digestion. L’homme de rang élevé doit se nourrir de pain de froment, de vin blanc, de blancs de poulet et de volailles.
- Ce qui signifie que les autres peuvent se nourrir comme ils l’entendent? demanda Constance.
- Certainement pas! Disons que les rustiques, les gens lourds, ceux qui effectuent des travaux pénibles peuvent tout avaler sans que cela nuise à leur santé. Leur estomac brûle mieux les aliments. Les grosses viandes leur sont familières. Ils peuvent avaler abats, tripailles, tendons, os et nerfs et boire du vin rouge. Quand aux pauvres, on peut leur donner sans souci du vin aigre, des fruits pourris et de vieux fromages. Mais nous nous éloignons de notre sujet."

L'étudiant en Médecine

Un peu plus après, Constance l’héroïne du roman, continue d’interroger le jeune Diafoirus :
-    "Mais il faut aussi tenir compte de l’âge et de la saison pour bien se nourrir, n’est-ce pas ?
-    Bien entendu. En hiver, vous allez faire des sauces au vin, à l’ail, à la roquette, à la moutarde, alors qu’en été vous les préférerez au jus de citron ou de grenade. Votre brouet d’Angleterre, vous le réchaufferez de persil sauge et hysope en hiver ; en été vous vous contenterez de verjus et de safran.
-    C’est vrai. Mon mari m’a enseigné qu’en hiver, la sauce cameline se fait avec du vin et en été avec du verjus. Alors, justement, parlons des épices, s’enflamma Constance qui trouvait cette conversation de plus en plus passionnante. Sont-elles des médicaments ?
-    Ce sont elles qui permettent de corriger le caractère malfaisant de certains aliments. Toutes sont chaudes et sèches. Mais attention, elles sont là pour préserver la santé. Les malades doivent éviter d’en consommer, surtout ceux qui souffrent de fièvre."

C'est passionnant - et pour ceux que ça intéresse, voici une chronique plus complète, c'est ici

Jacques Berthomeau