L’art difficile des accords

Poussé par ses désirs, inhibé par ses routines, forcé par son entourage ou simplement tenté ou séduit par l’autre, le mariage de deux personnalités reste un exercice compliqué. On peut faire dans la haute voltige, le truc impossible à reproduire, mais à quoi bon… Non, il faut rester simple, ce qui n’exclue pas l’originalité. Celle qui suggère une autre vision, qui nous sort du carcan, qui nous montre d’autres voies. Bref, la positive, la novatrice, qui finit par imposer, non pas de nouveaux diktats, mais une ouverture d’esprit pourvoyeuse de richesses insoupçonnées.

Les accords des fromages et des vins en sont un exemple pertinent !

Il y a encore peu, les combinaisons proposées déclinaient les vins rouges. Ceux-ci, bien puissants, puisque la logique les plaçait à la fin du repas, fonctionnaient parfois sur l’une ou l’autre pâte cuite, sur une croûte lavée, mais se ramassaient un râteau avec les bleus, les chèvres affinés, voire les croûtes fleuries. Les mariages ressemblaient plus à « l’auberge des culs tournés » qu’à une noce prometteuse. Aujourd’hui, dix ans se sont passés, il est de bon ton de proposer du blanc. On en est là, guère plus loin; vous évoquez les bulles, les rosés, les sucrés... «Ah bon, vous croyez?» vous rétorque-t--on d’un air dubitatif.

Il n’y a rien à croire, il faut essayer… C’est le goût, l’affinité de chacun qui prévaut !




Essayons en exemple une double formule Comté

Accord jeune et spontané

Comté fruité et Champagne Cuvée D Veuve Devaux

Le Comté
Pâte ivoire. Texture élastique à grains fins. Odeur de lait bouilli avec un trait de chicorée. Moelleux en bouche avec des nuances épicées qui évoluent rapidement vers les gelées de fruits blancs, pomme et poire, relevées de curcuma.
Comté de 7 mois affiné à Poligny en cave chaude.

Le Champagne
Robe mordorée. Nez torréfié et grillé qui mélange les agrumes confits aux fleurs blanches et au miel de genêt. La bouche évolue tout de go vers des marmelades aux trois agrumes, les belles amertumes s’adoucissent de fruits secs, abricot et mangue, puis encore d’amande et de noisette.
Assemblage : 60% Pinot Noir, 40% Chardonnay. Vins de réserve : 30% vieillis en foudre de chêne. Vieillissement de 36 mois sur lattes. Dosage : 8g/l



L’accord
Il se passe d’entrée sur les fruits secs, le vin développe l’amande et la noix du Comté encore jeune, c’est comme s’il lui donnait quelques mois de plus, une maturité précoce pour qu’ensemble ils puissent se correspondre et converser accompagnés des gelées de fruits et des miels de chacun.

Accord en douceur…

Comté 18 mois et Porto Niepoort 10 ans

Les 18 mois d’affinage donnent au Comté une complexité gustative remarquable. Il est à l’intermédiaire de ses possibilités aromatiques. Plus jeune, il offre ses parfums fruités. Plus vieux, il devient plus fort au goût, voire un rien piquant. À la fin de son adolescence, il plaît à la majeure partie des consommateurs avec son reliquat fruité et l’apparition de la torréfaction, des épices.

Le Comté
Couleur ivoire moyen. Texture élastique à grains fins, apparition des cristaux. Odeur de lait bouilli au poireau, d’oignons grillés, avec les notes sucrées du caramel et de la vanille, d’abricot et de gelée de poire. Le poireau et l’oignon se retrouvent en bouche, avec la vanille et l’amertume légère de la réglisse, un ensemble curieux et très nerveux, adouci par les fruits.

Le Porto
Ambre brun. Nez de caramel brûlé, de réglisse, de poivre noir, de cerise confite, d’orange amère, de quinquina. Bouche au sucre croquant, au caractère capiteux qui offre des cafés caramélisés et vanillés. La douceur ambiante se rafraîchit sur la longueur grâce à la volatilité alcoolique.
Les « 10 ans » correspondent à l’assemblage de différentes années dont la moyenne équivaut à 10 ans. L’élevage long en barriques de chêne usagées d’une capacité de 550 l décolore le vin. Il reste 103 g/l de sucre pour un titre alcoolique de 20°. Les vignes dont est issu le vin atteignent 60 ans.



L’accord
Accord très précis, très pointu, dans lequel les quantités jouent un rôle important, il faut plus de fromage que de vin pour bien en apprécier l’alliage. Viennent alors spontanément la garrigue chaude de soleil, les herbes sèches, les épices, le café, l’iode. Le Porto déshabille le Comté, lui enlève tout son galbe, son embonpoint, et met en évidence sa richesse aromatique. En échange, le fromage absorbe le sucre et l’alcool et redessine les contours parfumé du lusitanien.

Marc Vanhellemont

Comments

[Michel Smith]

Autant pour moi les gars, je pensais au Côtes du Jura Chardonnay-Savagnin (ce dernier élevé sous voile) dont le style assez proche d'un jaune ira parfaitement sur le fromage de Marc, je maintiens
!
Du coup je vais boire un verre de Manzanilla de chez Lustau !

[Marc Vanhellemont]

mon cher Olif, je crois que Michel fait référence au mélange de Chardonnay ouillé, ou presque, mais mâtiné de Jaune déclassé en Savagnin pour cause de paramètres insuffisants pour se terminer en
Jaune. Pour le Chardonnay typé, tu as tout à fait raison.

[olif]

Pour Michel Smith: les Chardonnays jurassiens oxydatifs du type de celui que vous décrivez ne passent pas obligatoirement "en fût de jaune". Le Chardonnay prend très bien le voile dans n'importe
quel fût de qualité, même si celui-ci n'a pas connu de Jaune. Sauf, bien sûr, s'il advient qu'un de ces fûts vienne à être réformé après bons et loyaux services. Le plus vieux fût du domaine Macle,
âgé d'une quarantaine d'années, sauf erreur, ne sert plus à faire du Château Chalon mais contient actuellement le succulent Côtes du Jura du domaine.

[Marc Vanhellemont]

j'ajoute encore un accord pour Michel qui aime le classicisme des oxydatif jurassien, on ne peut lui donner tort.
Comté et Château Chalon 2002
Le Comté
Couleur ivoire moyen. Texture onctueuse avec apparition de cristaux. Odeur de croûte de pain, d’iode, de sel de céleri, de viande blanche grillée, de racine de gentiane. Le goût minéral s’impose
dans un premier temps, mais rapidement la douceur grillée de la châtaigne cuite équilibre la bouche, puis viennent le suc de viande et le minéral un rien terreux aux accents de gentiane, l’iode
comme un effluve marin apporte la note finale.
Comté de 19 mois affiné en cave froide au fort Saint Antoine.
Le Jurassien
Vert aux nuances jaunes. Nez puissant d’amande et de vanille, s’y ajoute une torréfaction importante qui rappelle les biscuits de gaude (farine de maïs) trempés dans le marc, relevés de poivre et
couverts de noisettes concassées et de cumin. Bouche assez grasse qui s’enroule autour de la fraîcheur des compotes de rhubarbe et des marmelades d’agrumes, la note saline parle du minéral.

L’accord
Au chat et à la souris, comme deux gamins, ils se coursent ! Du coup, les arômes apparaissent d’une façon séquentielle. Leur complexité se perçoit quand enfin la course folle s’apaise. Se tressent
alors en une natte délicate l’iode, l’amande, le poivre, le marc, les noix, … cela ne s’arrête pas ! Le fromage en rajeunit, comme le vin. L’un retrouve sa crème… fraîche, le vin son fruit
croquant.

[Marc Vanhellemont]

Voici pour Hansi, j'avais en réserve l'un ou l'autre accord supplémentaire, mais comme le dit très justement Monsieur Mauss, tout est question de goût.
Comté de 18 mois et Riesling Grand Cru Schlossberg 2004
Le Comté
Couleur jaune paille. Texture élastique à grains fins. Odeur de crème de lait aux pistaches grillées, de vanille, d’amande et de chocolat blanc. Goût fugace d’herbe fraîchement coupée, puis
rapidement dès la première dissolution de la pâte, les grains libèrent leurs arômes de simples sur lit minéral, puis s’enchaînent céleri cuit, scarole, épices, le citron très mûr apporte sur la fin
sa fraîcheur acidulée.
Comté de 11 mois affiné en cave froide aux Granges Narboz (nouvelle construction en brique)
L’Alsace
Jaune mordoré. Nez en bouton de rose, où l’écorce confite d’orange amère se teinte de poivre noir, le calcaire chaud de soleil sert de substrat minéral aux chrysanthèmes et aux pousses d’aneth. La
bouche semble légèrement sucrée, le minéral important vient rapidement paver la langue de son grain cristallin. La fraîcheur y dessine des arabesques d’agrumes, colorées de fruits et de fleurs
jaunes.
Les Riesling poussent sur les coteaux escarpés du Schlossberg, commune de Kayserberg, à une altitude de 300 mètres. Élevage 12 mois sur lies en foudre.
L’accord
Le vin se joue du fromage. Il le dépouille en un clin d’œil et ne lui laisser que ses grains minéraux. Cela ne dure qu’un temps, les parcelles aromatiques rebondissent et viennent crier amande,
poivre et vanille à l’alsacien suffisant. Ce dernier ouvre les yeux et reconnait la richesse du Comté pour qu’ensemble ils jouissent des poires fondantes presque oubliées.