Dans la lignée de Michel

J’aime bien prendre le relais, surtout quand il est gourmand à souhait.

Plus près de chez toi cher Michel, à Collioure exactement, existe un restaurant nommé le 5^ème Péché.  

 

 le 5 ème Péché

Masashi Iijima

Son chef Masashi Iijima y propose une cuisine mixte reliant les parfums catalans aux saveurs d’orient.

J’y ai fait quelques accords que je présenterai avec lui aux Musaïque de Collioure qui se dérouleront au milieu du mois prochain.

En voici un extrait :

Collioure tataki, keskidi ?

La cuisine japonaise ou de forte influence nippone trouve difficilement accord qui lui sied. Toutefois rien n’est impossible et de temps à autre une combinaison subtile se crée. Pourquoi nous en priver ?

Tranche de bonite* rôtie comme un « tataki », purée d’avocat au cumin, gaspacho de petits pois à la menthe

Originalité du poisson tranché comme des côtelettes aux reflets argentés de la peau caramélisée. La pâte d’avocat aux nuances subtiles de cumin oppose sa structure onctueuse au croquant salé épicé de la bonite. Un plat goûteux et sapide.

C’est façon tataki, c à d le filet de poisson ou la viande saisi fortement mais très brièvement de chaque côté puis recouvert d’une pâte aromatique et mariné pendant 2 à 3 heures dans la sauce soja. Cela se mange froid.

Qu’est-ce qui va là-dessus ? Ben le rouge subtil et délicat de Laetitia !

Sine Nomine 2008 Collioure rouge Domaine Pietri-Géraud

Rouge grenat au ton intermédiaire et à l’éclat de velours tendre.

Un nez délicat de fraise au poivre, nuancé de thym, de cerise bigarreau à peine confite relevé d’un rien de cumin. La bouche légère étale ses baies et se régale de gariguette, groseille et framboise. Les baies colorent joyeusement la structure au recherché port altier. Les tanins aux grains très fins tissent leur enveloppe fraiche, tissu soyeux qui emballe ce rouge à la gouaille superbe.

Accord: le vin à l’allure raffinée booste le plat comme pas un ! Les parfums marins et orientaux s’en retrouvent sublimés, les papilles en détaillent chaque subtilité, des notes salines aux épicées, du cumin en passant par l’acidulé du soja. Avec le gaspacho et la menthe, la gorgée de vin devient gourmandise.

Faut juste oser, ça marche, venez goûter.

Bye

Marc Vanhellemont

Comments

[Luc Charlier]

Ayant un peu trop forcé à la vigne hier - bientôt 54 ans, surpoids certain et traitement aux agents ß-bloquants – où je voulais mettre à profit le lundi de Pentecôte pour vérifier que le
Saint-Esprit était bien descendu sur mes bras, j’ai pris le temps aujourd’hui de guérir mes courbatures par une station assise prolongée devant un écran et un clavier. En pianotant, je suis tombé
sur un petit échange de vues entre Pierre Gagnaire et Hervé This concernant ... la sole meunière (www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm). Edifiant !
Je ne me suis jamais assis rue Balzac et je ne connais de This que ce que Sang Hoon m’a mis dans l’assiette, mais cela remonte à quelques années déjà et il s’engageait moins à l’époque.
Le texte est passionnant dans son approche, car il pose toutes les questions qu’il faut, dans un ordre implacable. Il avance même quelques réponses. Ce texte est également affligeant, car la sole
meunière ... c’est la sole meunière et j’estime qu’il faut laisser intactes les recettes traditionnelles, quitte bien sûr à en inventer d’autres, possiblement meilleures encore. Mais elles doivent
alors porter un autre nom. Et ce texte est futile, car vraiment, il y a d’autres priorités sur terre que de redécouvrir la sole meunière.
Est-ce vrai ? L’essence-même de l’existence n’est-elle pas de combiner le passionnant, l’affligeant et le futile ? Quand notre matière uvale commence à fermenter, quand les premières molécules de
sucre se transforment en éthanol, quand les polyphénols quittent les peaux et commencent leur lent travail de polymérisation (le « vieillissement ») ... n’est-ce pas à la fois passionnant - bien
sûr que si -, affligeant – car ce beau raisin, délicieux à croquer, passe par une phase de dégradation extrême – et futile ? Bien sûr que si.
Awel, santeï !

[Luc Charlier]

Tant qu’à parler du Roussillon et de sa gastronomie ; et tant qu’à appuyer sur le côté « belge » du blog, avant que le slogan « België barst » (littéralement: « Belgique, vole en éclats ! ») ne
devienne réalité, laissez-moi composer une ode à l’un des meilleurs restaurants du département des Pyrénées Orientales.

Son chef se prénomme Bart. Originaire du Limbourg, ce recoin mosan où le dialecte hésite entre le parler allemand et des accents honnis venus de Hollande, le tout prononcé avec nonchalance, mais où
la gastronomie fleurit - rappelez-vous du Scholteshof de Roger Souvereins - il a débarqué par ici il n’y a pas dix ans. Par ici, cela veut dire Laroque, petite bourgade des Albères, la chaîne de
hautes collines (sommets vers les 1.000 d’altitude) qui sépare la plaine du Roussillon au nord de l’Empurdan au sud et constitue de fait l’extrémité orientale des Pyrénées, là où celles-ci se
jettent dans la Méditeranée à hauteur de la Côte Vermeille. Par ici, cela veut dire un village presque désert en hiver, peuplé de Britanniques et de Scandinaves en été. Par ici, cela veut dire une
maison villageoise cossue, à la belle façade en cayroux (pierres de rivière à la dureté incroyable), avec terrasse ombragée, parasols « relookés », gros cube du patron parqué le long de la façade.
Par ici, cela veut aussi dire jalousie des autochtones pour tout ce qui vient d’ailleurs, surtout si le succès répond présent et si talent rime avec ardeur au travail et compétence.

Le bonhomme est beau gosse, parle clair et fort, d’une belle voix bien timbrée. Il se révèle d’une maniaquerie accomplie aux fourneaux : tout est en acier inoxydable et rutilant, les ustensiles
appartiennent à la crème de ce qui se fait, le chef assure lui-même la plonge de ses impedimenta. Il va le matin à la criée de Port-Vendres pour son poisson, fait venir de Marquixanes les meilleurs
agrumes d’Europe, n’utilise que du porc gascon, ne craint pas de tâter à la cuisine moléculaire, avec modération, maîtrise parfaitement les cuisssons longues à basse température. Même le pain est
fait dans la maison. Il paraît que la place de second est ... difficile à tenir, vu son niveau d’exigence. Le personnel a d’ailleurs tendance à afficher un taux de rotation important.

Et l’assiette ?
Un enchantement : la vaisselle est originale et esthétique et la composition visuelle nous rappelle que le Musée d’Art Moderne de Céret n’est pas loin : couleurs chatoyantes, camaieux de bleux, de
verts, d’ocres. Rassurez-vous, l’ambiance est plus Marc Chagall que Chaim Soutine.
Un lunch (à 19 €) incroyable est proposé à midi, duquel vous sortirez repu, comblé et fasciné par ce que Bart arrive à faire avec des denrées simples (filet de maquereau, pâtes au basilic, fèves
primeurs ....). Il ne craint pas de montrer aux Français comment se présente une ... mini-portion de frites, montée en « pomme de terre Pont-neuf » tout de même !
Deux menus équilibrés constituent généralement l’offre du soir, et le poisson y a la part belle.
Créés pour nos amis à monnaie forte – j’ai compris pourquoi le Royaume-Uni et la Norvège ne sont pas entrés dans la zone euro – un menu de dégustation nous fait saliver et le repas à la carte
(forte différentielle de tarifs) doit valoir le déplacement aussi. Un pauvre néo-vigneron n’y a pas accès.

Il existe une carte des vins, oui, oui, et les crus de la région y sont hyper-représentés. Presque tout ce qui est bon dans le département est disponible, et le coefficient multiplicateur demeure
plutôt doux, surtout vu le niveau de l’établissement.

Jusqu’à la fin 2009, tous les environs connaissaient cette excellente table. Pourtant, malgré les guides, malgré le parking facile, malgré l’accueillante terrasse, rare était le soir où on y
refusait du monde. Et puis, Bibendum 2010 est passé par là. Un premier macaron, mérité depuis au moins 3-4 ans, est venu orner la référence de l’enseigne « Les Palmiers ». Rien n’a changé : les
prix sont maintenus, la qualité est irréprochable, la carte des vins reste aussi recommandable Mais il faut se battre pour obtenir une table et le central téléphonique explose plusieurs fois par
semaine.
Allez, une fois : Bart Thoelen, aux « Palmiers » de Laroque des Albères, ne fait pas mentir l’adage selon lequel : « La cuisine française est la meilleure au monde, quand ce sont des Belges qui la
font ! ».


PS : cet entrefilet (je n’ai pas dit « faux-filet ») n’étant pas une publicité déguisée, mais de l’info, vous chercherez vous-même le numéro de téléphone. Je vous donne un tuyau tout de même :
www.lespalmiers.net.

[Luc Charlier]

Quel est le handicap de Jacques ? On m’a dit que les Chouans aimaient beaucoup se servir d’un fer 4. Est-ce vrai ?
On m’a dit aussi que, au son de «Vive le roi sans gabelle ! », ils faisaient « eagle » sur le treizième trou, un par 6 en courbe pourtant.
Mes sables préférés sont bien entendu des sables ... émouvants,car la silice qui me comble n’est pas un cilice.
Enfin :
Si mon vignoble est plus petit que Narbonne,
Et si ma compagne vaut mieux que du curé la bonne,
J’espère que mon ciel sera lui plus serein,
Que tes fiefs ne sont ... vendéens !

[les5duvin]

Les Chouans ne sont pas les Vendéens donc je ne suis pas Chouan !

[Michel Smith]

Ravi, Marc, de lire ton commentaire sur un restaurant où j'ai organisé en septembre 2009 notre repas de vendanges. Pour l'instant, je suis en Vendée où je fais d'autres découvertes sur les terres
de Jacques. Temps divin, golf réjouissant et vins à la hauteur : vive les Sables !

[Luc Charlier]

Tu as parfaitement raison, Marc, ce Lijima est un excellent chef.
J’y suis allé manger trois fois en un an, midi ou soir, craignant en mon subconscient qu’à la longue sa cuisine raffinée et à tendance « fusion » ne soit lassante : rien du tout, le plaisir à
chaque fois.
Or donc, après deux refus polis de sa compagne au téléphone – qui protège son chef favori comme une secrétaire de direction (pardon, on dit maintenant « assistante administrative ») un PDG
médiatisé – j’ai enfin pu aller lui présenter mes vins. J’admets toutefois que, à part un rosé fin et fruité, ma production sur les schistes de l’Agly ne cadre pas tout-à-fait avec les poissons de
roche mi-cuits sur infusion d’algues et vinaigrette aux pétales d’aubépine !
Il (le chef) a tout dégusté d’une main, tout en fouettant ses casseroles de l’autre : le service allait commencer une heure plus tard. Et il faisait les deux avec attention, pas « par-dessus la
gambas » !
Je pense qu’il a apprécié la gamme, n’a rien dit et m’a demandé (ainsi qu’à ma compagne) de revenir dans une heure ... pour goûter les plats avec mes vins. Jamais aucun restaurateur ne m’avait fait
une telle proposition. Nous sommes donc partis un moment rincer nos verrues plantaires dans la Grande Bleue et diluer nos athlete’s feet devant le glacis du Château Royal (merci, M’sieur Vauban) et
sommes ensuite revenus nous installer.
Chaque fois qu’une autre table recevait ses assiettes, une portion restreinte des mêmes plats atterrissait devant nos Laguiole ébahis, ou presque ! On s’est régalé et j’ai griffonné quelques notes
... tant bien que mal, pour les remettre au chef.
A la fin du repas, nous nous sommes salués avec cérémonie, avons parlé de nos ancêtres et des cendres du Fuji Canigou et ... Christine a retéléphoné quelques jours plus tard pour apprendre que la
carte des vins (bien choisie par ailleurs) ne s’enrichirait pas d’un apport ... Majou (humour).
Ou bien la patronne – en bonne gestionnaire – a estimé qu’il ne fallait pas changer les chevaux au milieu du gué et modifier la carte en cours de saison, ou bien - exquise politesse des Japonais –
il n’a pas voulu me dire ouvertement : « Charlier-San, vos estimables vins ne conviennent pas à mon humble cuisine » et m’a remercié à sa façon d’avoir souhaité entrer chez lui. De toute façon, j’y
retournerai souvent, quand les ventes du domaine auront augmenté mon budget « gastronomie » et je vous invite à faire de même. On se délecte au « Cinquième Péché ». En fait, personnellement, j’aime
les 6 autres aussi !